Le P.M.S (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un outil obligatoire qui doit être quotidiennement mis à jour et adapté selon les activités de l’entreprise, quels que soient la taille de la structure, le type de denrées alimentaires manipulées (animales et/ou végétales) et la nature des activités (préparation, cuisson, livraison…) même si c’est une activité de stockage ou de vente sans transformation ou d’association caritative.
À partir du moment où il y a des aliments et/ou des boissons à destination d’un consommateur le P.M.S est obligatoire.
Le P.M.S permet de maîtriser la contamination et la multiplication relatives aux 4 dangers (Microbiologiques, Chimiques, Physiques et Allergènes) à travers les 5M (Matière, Milieu, Main d’œuvre, Matériel et Méthode) et d’en apporter la preuve aux autorités compétentes.
Téléchargement PMS HACCP COMPLET modifiable 56 Fiches Plan de Maîtrise Sanitaire :
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE COMPLET
00 Sommaire
| A. IDENTIFICATION ÉTABLISSEMENT |
| Manipulation de denrées animales pour Ventes directes aux consommateurs
A1. Déclaration d’activité CERFA N°13984 |
| A1.1 Notice Déclaration d’activité CERFA N°13984 |
| OU
Manipulation de denrées animales pour Ventes aux professionnels intermédiaires A2. Demande d’agrément sanitaire CERFA N°13983 ou Certificat dérogatoire |
| A2.1 Notice Demande d’agrément sanitaire CERFA N°13983 |
| B. LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS |
| B1. Conception et circuits de l’établissement |
| B2. Descriptif des locaux adaptés au Nettoyage-désinfection (superficie, revêtement…) |
| B3. Plan de lutte contre les nuisibles |
| B4. Maintenance locaux et équipements |
| B4.1 Vérification des thermomètres |
| B5. Plan Nettoyage-désinfection des locaux et équipements |
| B6. Autocontrôle Plan Nettoyage-désinfection des locaux et équipements |
| C. MAÎTRISE DE LA CHAÎNE DE PRODUCTION |
| C1. Diagramme de fabrication
C2. Analyse des dangers |
| C3. Contrôle à réception et conformité des matières premières |
| C4. Mesures de maîtrise de la production (Fiches : contrôle température des équipements, refroidissement rapide, remontée en température, Fiche suiveuse congélation, décongélation) |
| C5. Gestion de l’eau propre et de l’eau potable (archivage : contrat raccordement réseau public, analyse potabilité de l’eau, certificat de potabilité raccordement privé) |
| C6. Conformité des produits finis (archivage : analyse microbiologique validée pour les conditionnements sous vide dans l’établissement, plan d’échantillonnage viande hachée fraîche, test de vieillissement avec scénario temps/température pour les « produits finis » durée de vie plus de 3 jours) |
| C7. Affichage origine des viandes et volailles |
| D. TRACABILITÉ ET GESTION DES NON-CONFORMITÉS |
| D1. Procédure de Traçabilité des produits |
| D2. Procédure de Retrait-Rappel des produits |
| E. GESTION DES DÉCHETS ET DES SOUS-PRODUITS |
| E1. Fiche contrôle huiles de fritures (archivage : contrat récolte huiles usagées, SPAN) |
| F. GESTION DU PERSONNEL |
| F1. Personnel-Formation-Culture engagement sécurité |
| F2. Personnel-Suivi Visite Médicale |
| G. ÉCHANGES AVEC LA DDPP Direction Départementale de la Protection des Populations (archivage : courriers, résultats d’inspection) |
| H. ACTIONS CORRECTIVES |
| I. AFFICHAGE DIVERS |
| Lavage des mains, Contenu Trousse de secours, Ordre de tranchage, Marche en avant dans le temps, Répertoire fournisseurs, Interdiction de fumer-vapoter, Procédure utilisation Produits d’entretien-pictogrammes de sécurité, Information Allergènes obligatoires, Procédure Décontamination des végétaux à destination de consommations crues |
| J. AUDIT INTERNE OU EXTERNE (archivage : audits) |
Informations concernant les fiches :
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