Téléchargement PMS HACCP COMPLET modifiable 56 Fiches Plan de Maîtrise Sanitaire hygiène alimentaire

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Téléchargement PMS HACCP COMPLET modifiable 56 Fiches Plan de Maîtrise Sanitaire hygiène alimentaire

Le P.M.S (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un outil obligatoire qui doit être quotidiennement mis à jour et adapté selon les activités de l’entreprise, quels que soient la taille de la structure, le type de denrées alimentaires manipulées (animales et/ou végétales) et la nature des activités (préparation, cuisson, livraison…) même si c’est une activité de stockage ou de vente sans transformation ou d’association caritative.

À partir du moment où il y a des aliments et/ou des boissons à destination d’un consommateur le P.M.S est obligatoire.

Le P.M.S permet de maîtriser la contamination et la multiplication relatives aux 4 dangers (Microbiologiques, Chimiques, Physiques et Allergènes) à travers les 5M (Matière, Milieu, Main d’œuvre, Matériel et Méthode) et d’en apporter la preuve aux autorités compétentes.

 

Téléchargement PMS HACCP COMPLET modifiable 56 Fiches Plan de Maîtrise Sanitaire :

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE COMPLET

00 Sommaire

A. IDENTIFICATION ÉTABLISSEMENT
Manipulation de denrées animales pour Ventes directes aux consommateurs 

A1. Déclaration d’activité CERFA N°13984

A1.1 Notice Déclaration d’activité CERFA N°13984
OU

Manipulation de denrées animales pour Ventes aux professionnels intermédiaires

A2. Demande d’agrément sanitaire CERFA N°13983 ou Certificat dérogatoire

A2.1 Notice Demande d’agrément sanitaire CERFA N°13983
B. LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS
B1. Conception et circuits de l’établissement
B2. Descriptif des locaux adaptés au Nettoyage-désinfection (superficie, revêtement…)
B3. Plan de lutte contre les nuisibles
B4. Maintenance locaux et équipements
B4.1 Vérification des thermomètres
B5. Plan Nettoyage-désinfection des locaux et équipements
B6. Autocontrôle Plan Nettoyage-désinfection des locaux et équipements
C. MAÎTRISE DE LA CHAÎNE DE PRODUCTION
C1. Diagramme de fabrication

C2. Analyse des dangers

C3. Contrôle à réception et conformité des matières premières
C4. Mesures de maîtrise de la production (Fiches : contrôle température des équipements, refroidissement rapide, remontée en température, Fiche suiveuse congélation, décongélation)
C5. Gestion de l’eau propre et de l’eau potable (archivage : contrat raccordement réseau public, analyse potabilité de l’eau, certificat de potabilité raccordement privé)
C6. Conformité des produits finis (archivage : analyse microbiologique validée pour les conditionnements sous vide dans l’établissement, plan d’échantillonnage viande hachée fraîche, test de vieillissement avec scénario temps/température pour les « produits finis » durée de vie plus de 3 jours)
C7. Affichage origine des viandes et volailles
D. TRACABILITÉ ET GESTION DES NON-CONFORMITÉS
D1. Procédure de Traçabilité des produits
D2. Procédure de Retrait-Rappel des produits
E. GESTION DES DÉCHETS ET DES SOUS-PRODUITS
E1. Fiche contrôle huiles de fritures (archivage : contrat récolte huiles usagées, SPAN)
F. GESTION DU PERSONNEL
F1. Personnel-Formation-Culture engagement sécurité
F2. Personnel-Suivi Visite Médicale
G. ÉCHANGES AVEC LA DDPP Direction Départementale de la Protection des Populations (archivage : courriers, résultats d’inspection)
H. ACTIONS CORRECTIVES
I. AFFICHAGE DIVERS
Lavage des mains, Contenu Trousse de secours, Ordre de tranchage, Marche en avant dans le temps, Répertoire fournisseurs, Interdiction de fumer-vapoter, Procédure utilisation Produits d’entretien-pictogrammes de sécurité, Information Allergènes obligatoires, Procédure Décontamination des végétaux à destination de consommations crues
J. AUDIT INTERNE OU EXTERNE (archivage : audits)