Téléchargement PMS HACCP COMPLET modifiable 56 Fiches Plan de Maîtrise Sanitaire :
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE COMPLET
00 Sommaire
A. IDENTIFICATION ÉTABLISSEMENT |
Manipulation de denrées animales pour Ventes directes aux consommateurs
A1. Déclaration d’activité CERFA N°13984 |
A1.1 Notice Déclaration d’activité CERFA N°13984 |
OU
Manipulation de denrées animales pour Ventes aux professionnels intermédiaires A2. Demande d’agrément sanitaire CERFA N°13983 ou Certificat dérogatoire |
A2.1 Notice Demande d’agrément sanitaire CERFA N°13983 |
B. LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS |
B1. Conception et circuits de l’établissement |
B2. Descriptif des locaux adaptés au Nettoyage-désinfection (superficie, revêtement…) |
B3. Plan de lutte contre les nuisibles |
B4. Maintenance locaux et équipements |
B4.1 Vérification des thermomètres |
B5. Plan Nettoyage-désinfection des locaux et équipements |
B6. Autocontrôle Plan Nettoyage-désinfection des locaux et équipements |
C. MAÎTRISE DE LA CHAÎNE DE PRODUCTION |
C1. Diagramme de fabrication
C2. Analyse des dangers |
C3. Contrôle à réception et conformité des matières premières |
C4. Mesures de maîtrise de la production (Fiches : contrôle température des équipements, refroidissement rapide, remontée en température, Fiche suiveuse congélation, décongélation) |
C5. Gestion de l’eau propre et de l’eau potable (archivage : contrat raccordement réseau public, analyse potabilité de l’eau, certificat de potabilité raccordement privé) |
C6. Conformité des produits finis (archivage : analyse microbiologique validée pour les conditionnements sous vide dans l’établissement, plan d’échantillonnage viande hachée fraîche, test de vieillissement avec scénario temps/température pour les « produits finis » durée de vie plus de 3 jours) |
C7. Affichage origine des viandes et volailles |
D. TRACABILITÉ ET GESTION DES NON-CONFORMITÉS |
D1. Procédure de Traçabilité des produits |
D2. Procédure de Retrait-Rappel des produits |
E. GESTION DES DÉCHETS ET DES SOUS-PRODUITS |
E1. Fiche contrôle huiles de fritures (archivage : contrat récolte huiles usagées, SPAN) |
F. GESTION DU PERSONNEL |
F1. Personnel-Suivi Plan de Formation |
F2. Personnel-Suivi Visite Médicale |
G. ÉCHANGES AVEC LA DDPP Direction Départementale de la Protection des Populations (archivage : courriers, résultats d’inspection) |
H. ACTIONS CORRECTIVES |
I. AFFICHAGE DIVERS |
Lavage des mains, Contenu Trousse de secours, Ordre de tranchage, Marche en avant dans le temps, Répertoire fournisseurs, Interdiction de fumer-vapoter, Procédure utilisation Produits d’entretien-pictogrammes de sécurité, Information Allergènes obligatoires, Procédure Décontamination des végétaux à destination de consommations crues |
J. AUDIT INTERNE OU EXTERNE (archivage : audits) |